Ruokalehtituumailua

Glorian Ruoka&Viini -lehti odotti tänään töistä palatessani. Postimies Pate oli jälleen survonut sen nelinkerroin taiteltuna postiluukusta. En antanut sen häiritä lukunautintoa.

Vuoden toinen numero oli kaunis ja täynnä asiaa kuten aina, mutta ahkeraa ruokalehtien lukijaa alkaa ehkä joskus vähän tympiä samojen juttujen pyörittely. Paitsi että kukin yksittäinen lehti tuntuu käsittelevän vuodesta toiseen samoja teemoja (alkuvuodesta arkiruokaa, sitten pääsiäislammasta, lakkiaisherkkuja, säilöntää ja sienestystä ja lopulta jouluruokien klassikoita sekä uusia tulokkaita), myös eri lehtien välillä on usein samaan aikaan valokeilassa samat jutut. Kun punajuuri viime syksynä julistettiin trendijuurekseksi, oli ainakin pari suomalaista ja pari brittiläistä lehteä punajuurireseptejä puolillaan.

Toisinaan lehti tuntuu myötäilevän myös omaa elämääni – tai ehkä vain olen kerta kaikkiaan ruokatrendien aallonharjalla. Eh. Viime viikonloppuna tuorepastaa tehdessäni nimittäin päivittelin, miten näppärästi se syntyi pelkällä kaulimella. Epäsäännöllisiä ja röpelöisiä tagliatellesuikaleitani kiehuvaan veteen laskiessani uskottelin itselleni, että käsintehdyn tulee näytää käsintehdyltä. Ja katso – R&V kirjoittaa pastatehtailijoista, joiden mukaan "trendipasta" näyttää käsintehdyltä. Kuulemma italialiset pastanvalmistajat jopa kehittelevät pastakoneita, jotka syytävät käsintehdyn näköistä pastaa. Whaaat?

Trendipasta?

Toinen kovin lähelle omaa keittiötä osunut juttu oli israelilaissyntyisen valokuvaaja Uzi Varonin sunnuntailounaasta kertonut juttu. Olinhan juuri itse aloittanut kokeilut Lähi-idän keittiössä.

Parasta antia oli (jupinastani huolimatta) innovatiiviset arkiruokaohjeet sekä Vegevallankumous-sarjan peruna-juttu. Pidin kovasti lehden aiemmin julkaisemasta Keittiökemiaa -sarjasta, jossa selvitettiin tavanomaisten ainesten, kuten suolan, kananmunan ja sokerin merkitystä ruunlaitossa ja leivonnassa. Miten ne vaikuttavat maun lisäksi rakenteeseen ja mitä seikat niihin vaikuttavat. Viime lehdessä alkanut kasvissarja opettaa uutta tutuista aineksista ja toivon mukaan antaa ideoita niiden entistä parempaan ja kekseliääseen hyödyntämiseen.

Perinteisesti ruokalehden lukeminen tapahtuu minulla kolmessa vaiheessa. Ensimmäinen vaihe on selailu ja silmäily. Käyn lehden rauhaksiin läpi ja luen joitakin juttuja, mutta en läheskään kaikkea. Tämän teen usein sohvannurkassa työpäivän jälkeen joko teekupin tai viinilasin kanssa. Toinen vaihe seuraa yleensä viikon sisään, usein seuraavana viikonloppuna, kenties lauantaiaamuna kahvimukin kanssa. Silloin luen lisää, etenkin reseptejä. Luultavasti valitsen jonkin sinä viikonloppuna kokeiltavaksi. Kolmannessa vaiheessa joitain päiviä myöhemmin selaan lehden ja luen kaiken, mikä on vielä lukematta sekä kirjaan erityiseen reseptilokikirjaani potentiaaliset reseptit. Lokiin kirjataan reseptin nimi ja lehden numero, jolloin ohje löytyy vaivatta tarvittaessa eikä tarvitse selata kymmentä lehteä läpi sitä etsiessään. Tämän jälkeen lehti arkistoidaan Poetic Licence -kenkälaatikkoon. Jep, mitä ruokalehtiin tulee, olen vähän anaalinen. Siksi on vieläkin vaikea hyväksyä sitä, että lehti saapuu postinkantajan rusinaksi puristamana. Etenkin kun paremman puoliskon jalkapallolehti hivutetaan silkkihansikkain kotikujalle johtavan portin ali...

Viikko 52. Ympyrä sulkeutuu

Vuosi sitten katsoin elokuvan Julie & Julia ja ihastuin. Kyse ei varmasti ollut elokuvahistorian hienoimmasta helmestä, mutta hienojen näyttelijäsuoritusten ja itselleni mieluisan aihepiirin ansiosta se oli minulle kerrassaan miellyttävä kokemus. Siitä lähti myös liikkeelle elokuvan ajatusta mukaileva projektini. Elokuvan Juliesta poiketen en päättänyt kokata jotakin tiettyä ruokakirjaa vuodessa kannesta kanteen. Oma päämääräni oli hieman vähemmän kunnianhimoinen. Pitäähän sitä päivätöissäkin käydä – harmi kyllä. Tuskastuneena siihen, että olin jumittunut laittamaan aina tuttuja ruokia päätin kokeilla jotakin uutta joka viikko. Uutta raaka-ainetta, valmistusmenetelmää, reseptiä.

Vuosi on nyt vierähtänyt, ympyrä sulkeutunut. Olen oppinut uutta, saanut ideoita parantaa vanhoja reseptejä, kokenut karvaita pettymyksiä ja huumaavia onnistumisen hetkiä. Osa projektiruuista on jäänyt kertakokeiluiksi, toisista on tullut uusia suosikkeja.

Projektin päätösreseptiksi oli monia ehdokkaita. Harkitsin jotakin perisuomalaista, sitten jotakin jerusalemilaista (olinhan juuri hankkinut Ottolenghin ja Tamimin Jerusalem-kirjan), sitten jotakin englantilaista. Lopulta totesin, että osuva tapa päättää urakka on tehdä jotakin, josta taatusti itse pidän. Jotakin sellaista, johon palaan kerta toisensa jälkeen, koska se vain on niin ilahduttavaa, lohdullista ja parhaimmillaan täydellisen tyydyttävää. Samalla sen piti kuitenkin olla jotakin uutta. Suoritin siis karsinnan. Suosikkikeittiö: italialainen. Suosikkimaut: tomaatti, valkosipuli, chili, parmesaani. Kruunu: jättikatkaravut. Jotakin uutta: itse tehty tuorepasta. Siinäpä se siis. Itse tehtyä tuorepastaa valkosipulisten jättikatkarapujen ja arrabbiata-kastikkeen kera. Ja ripaus persiljaa päälle.

Tuorepastan valmistukseen ryhtyminen hieman jännitti, sillä minulla ei ole pastakonetta. Se kuuluu listaan, jonka otsikko on ”Sitten kun muutetaan Suomeen”. Kaikki konsultoimani tuorepastaohjeet ensinnäkin varoittelivat, että pastanteko vaatii harjoittelua ja voi ensimmäisellä kerralla tuntua hankalalta, ja lisäsivät, että pastakone tekee puuhasta huomattavasti vaivattomampaa. Päätin kuitenkin ryhtyä rohkeasti tuumasta toimeen – varmistettuani ensin, että kaapissa oli paketti kuivaspagettia.

Mittasin pöydälle 125 grammaa vehnäjauhoja ja 125 grammaa semolinaa. Sitten tein kuopan jauhokasan keskelle ja rikoin siihen neljä kananmunaa sekä kaksi keltuaista. Ohjeiden mukaan sekoittelin ensin kananmunat jauhoihin haarukalla, jonka jälkeen jatkoin vaivaamista käsin. Ohjeissa kehotettiin vaivaamaan, kunnes taikina on sileää ja kimmoisaa ja työalusta puhdas. Hikikarpalot alkoivat tiivistyä otsalle, kun kaikki jauho pöydältä oli vaivattu taikinaan, joka yhä takertui sormiin kuin liisteri. Syvä sisäänhengitys, taikina irti sormista ja ripaus lisää jauhoja. Tämä tuntui auttavan ja pian sainkin aikaan kimmoisan kellertävän taikinapallon. Seuraavaksi taikinapallo käärittiin kelmuun ja pantiin jääkaappiin lepäämään.

Noin puolen tunnin kuluttua otin pastataikinan jääkaapista, jaoin sen kahtia ja aloin kaulia toista puolikasta puhdistetulla ja uudelleen jauhotetulla pöydällä. Kaulin sen ohuehkoksi levyksi, taitoin kahtia ja kaulin jälleen entistä ohuemmaksi. Neljän taitoksen jälkeen kaulin levyn pitkäksi suorakaiteeksi. Tähtäsin noin 1 millimetrin paksuuteen, mutta levy taisi olla paikoitellen parikin milliä. Jauhoja sai lisätä aika reippaasti, ettei taikina jäänyt pöytään kiinni. Muuten se tuntui oikein napakalta ja kiinteältä ja ensimmäistä kertaa ajattelin, että tästähän saattaa tulla jotakin.

Taittelin ohuen pastalevyn nelinkerroin ja leikkasin pizzapyörällä noin sentin levyisiksi suikaleiksi. Nostelin suikaleet auki taitoksista ja lautaselle kelmun alle lepäämään. Toistin vaiheet toiselle taikinapuolikkaalle ja panin koko satsin jääkaappiin kelmun alle.

Itse kastike olikin vanhan kertausta. Silppusin neljä valkosipulinkynttä ja murskasin kaksi kuivattu chiliä. Kuullotin pannulla oliiviöljyssä puolet valkosipulisilpusta ja lisäsin siihen chilihiutaleet sekä purkillisen kokonaisia luumutomaatteja. Kunhan tulee kesä, purkkitomaatit voi korvata tuoreilla. Ripaus sokeria ja suolaa ja reilusti mustapippuria. Annoin kastikkeen poreilla ilman kantta ja painelin puulusikalla kypsyvät tomaatit palasiksi. Noin parinkymmenen minuutin kuluttua kiehautin pastaveden ja nostelin tagliatelleni lautaselta suolattuun, kiehuvaan veteen. Samaan aikaan kuumensin toisella pannulla oliiviöljyä ja loput valkosipulisilpusta. Lisäsin pannuun jättikatkaravut ja pyörittelin niitä valkosipulisessa öljyssä pari minuuttia ja maustoin suola- ja pippuriripauksella. Kaiken aikaa jännitin tuorepastani keittymistä. Hajoisivatko pastanauhat vedessä? Vajoaisivatko ne yhtenä taikinakönttinä pohjaan?

Noin neljän minuutin keiton jälkeen päätin, että pastan on oltava valmista. En missään nimessä halunnut siitä tiskirättitagliatellea, joten kaadoin sen keitinvesineen lävikköön. Jaoin pastan lautasille ja kaadoin päälle redusoituneen arrabbiatasoosin sekä kuumat jättikatkaravut. Sekoittelin annoksia ja ripottelin päälle vastaraastettua parmesaania sekä itselleni persiljasilppua.

Ihka ensimmäinen itse tekemäni pasta oli hyvää ja napakkaa, al denteä ja maukasta. Hip hip hurraa! Arrabbiata oli ihanaa, lämmittävää ja täyteläistä ja jättikatkaravut täydellisen valkosipulisia. Unkarilainen gewürtztraminer viimeisteli suutuntuman aika passelisti. Tagliatelle olisi voinut olla vielä ohuempaa, mutta enpä siitä lähde itseäni soimaamaan, koska kaikki muu osui nappiin. Tein itse tagliatellea, ilman pastakonetta, käsin kaulimalla. Aika siistiä.

Tähän on hyvä päättää onnistunut projekti. Kokkailu ja kokeilu ei toki lopu tähän, eikä bloggaaminenkaan. Painopiste tulee varmaankin olemaan uuden testaamisen lisäksi luovuudessa, sillä haluan vähentää pois heitettävän ruuan määrää entisestään. Tavoite on se, että biojäteastiaan menisi vain kananmunankuoria, hedelmien ja vihannesten kuoria ja kahvinpurua. Tiedossa siis lienee yhä enemmän bloggauksia teemalla ”jääkaappi tyhjäksi tähteistä”, ja maailma pelastuu.

Viikko 51. Lammastäytteisiä päärynöitä granaattiomenan ja korianterin kera

Lammastäytteisiä päärynöitä (joilla korvattiin kvittenit)
granaattiomenan ja korianterin kera. Resepti Yotam Ottolenghin
ja Sami Tamimin loistavasta kirjasta Jerusalem.

Alkupalaksi hapankorppurouhella leivitettyjä
paistettuja munakoisoviipaleita ja jogurttia.

Laskiaista

Ensimmäiset (ja luultavasti viimeiset) pullakokeilut Linnakadun kehnossa uunissa.

Viikko 50. Cheeky business

Koko Eurooppa on tolaltaan valmisruuista löytyneestä hevosenlihasta, niin myös Englanti. Lehtiotsikot vaihtelevat asiallisesta skandaalinhakuiseen. Toisissa kauhistellaan niin ikään lihasta löytyneitä haitallisia lisäaineita, josta itsekin ehkä olisin enemmän huolissani. Sen sijaan toiset lehdet keskittyvät pohtimaan, miltä tuntuu syödä tietämättään hevosta, joka on seuraeläin. Vähän niin kuin koira. Ei se kyllä ole, sanokaa mitä sanotte. Skandaalin alkaessa jokin lehti uutisoi, kuinka Englannista kuljetetaan teurastettuja hevosia muualle Eurooppan, koska hevosenliha ei mene kaupaksi täällä. Ihme tyyppejä. Hevosenliha on hyvää, mutta olen toki sitä mieltä, että kuluttajan pitäisi saada sitä mitä paketissa kerrotaan. Vääränlaisen lihan syöminen olisi kyllä epätodennäköisempää, jos ostaisi lihan lihana eikä moninkertaiseen muoviin pakatussa valmisateriassa.

Näin juuri tein minäkin ja marssin viime viikolla lihakauppaan kyselemään possunposkia. Olin kerran Suomessa saanut idean valmistaa niitä, mutta silloin kotikylän lihakauppias ei pystynyt niitä toimittamaan. Nyt tilaus onnistui, ja lauantaiaamuna kävinkin posket noutamassa. Neljä poskea, noin 800 grammaa, maksoi viitisen puntaa.

Ruskistin suolatut ja pippuroidut posket pannulla, jossa kuullotin sitten myös sipulia, porkkanaa ja valkosipulia. Palautin posket takaisin pannuun kuullotettujen vihannesten kanssa, lisäsin pari laakerinlehteä ja timjaminvartta ja kaadoin kyytiin pullon Guinnessia. Hetken keitosta poristeltuani kaadoin koko satsin uunivuokaan, peitin foliolla ja työnsin lempeän lämpöiseen uuniin hautumaan kolmeksi tunniksi. Kävin välillä kääntelemässä lihoja, jotka eivät aivan kokonaan peittyneet liemeen ja puolessa välissä sekoitin joukkoon ruokalusikallisen punaherukkahyytelöä. Poskien lisukkeeksi tein perunamuusia.

Poskilihaa on haudutettava pitkään, jotta se ei jää sitkeäksi. Kolme tuntia teki tehtävänsä, ja liha oli miellyttävän mureaa. Se oli myös useimpia possupaloja tummempaa – kuten raakanakin. Guinness-liemi oli paremmalle puoliskolle hieman liian makeaa, mutta muuten herkku upposi oikein mukavasti. Ohjeessa neuvottiin varaamaan kaksi poskea per ruokailija, mutta tuhdin lisäkkeen kera yksi poski oli riittävä annos. Niinpä possunposkilla herkuteltiin vielä viikollakin. Aika mainio herkku kaikin puolin: edullista, herkullista ja valmistuu melkein itsestään.

Viikko 49. 34 candles

Synttäriviikko oli niin tiukasti ohjelmoitu, että ajan löytäminen kulinaarisille kokeiluille oli kiven alla. Pääsin kuitenkin herkuttelemaan, sillä torstaina juhlistettiin paremman puoliskon uuden uran alkua lähipubissa ja syntymäpäiväaamuna minulle tarjoiltiin ihana synttäribrunssi. Lauantai-illaksi kokkailin vielä merkkipäiväillanistujaisiin saapuneille tovereille yhtä sun toista. Mitään uutta ei siinä satsissa kuitenkaan ollut, joten sunnuntain ratoksi leivoin vielä kookosvadelmamuffineita.

Ensin kuitenkin pari sanaa viikon muista herkuista. Oma pubimenuni koostui whitebaitista ja riistapiiraasta. Whitebaitin suomalainen vastine on neulamuikut. Whitebaitiin käytetään erinäisten kalalajien (mm. silli, sardiini, makrilli, kilohaili) pikkusinttejä, jotka leivitetään ja paistetaan rasvakeittimessä. Sitten niitä dippaillaan sormin esimerkiksi sitruunamajoneesiin. Nam. Whitebaitin kanssa vain kävi samoin kuin niin monen muunkin löytämäni kalaherkun kanssa. Nimittäin heti kohta törmäsin artikkeliin, jossa kerrottiin, kuinka näiden kehittymättömien pikkukalojen kalastaminen uhkaa kalakantoja paitsi siten, etteivät ne sitten tietenkään pääse kasvamaan täysikasvuisiksi yksilöiksi myös siten, että niitä saalistavien kalojen ravinto vähenee. Eli ei kovin kestävä kalaherkku, mutta herkku kuitenkin.

Riistapiiras oli tietenkin piiras brittityyliin, eli valtava kulhollinen haudutettua riistaa, sieniä ja juureksia tuhdissa kastikkeessa ja sen päällä taikinakansi. Ja jottei vain jäisi nälkä, lisukkeena oli perunamuusia ja kasviksia. Piiras onkin vielä projektissa tekemättä, joten jos vain viikot riittävät, se olisi toki varsinainen talviruoka.

Synttäripäivänä parempi puolisko hemmotteli minua kaurapuurolla tuoreiden vadelmien kera, kylmäsavulohiruisleivillä, kahvilla, appelsiinimehulla ja englantilaisella kuohuviinillä. Illalla tein sitten itse pienen noutopöydän kyläileville kavereille. Kamut ruokittiin suolaisilla feta- ja chorizomuffineilla, vuohenjuustosalaatilla, tuoreella leivällä ja labnehilla sekä omenapiirakalla.

Sunnuntaina halusin vielä tehdä yhden uuden reseptin, jotta projektilupaus pitäisi, joten kaivoin uusimmasta Ruoka & Viini -lehdestä kookospuolukkamuffinireseptin, mutta korvasin marjat vadelmilla. Taikina tuoksui trooppiselle kookokselle, mutta valmiissa muffineissa kookoksen makua oli hyvin vähän. Ehkäpä sitä olisi voinut voimistaa kookoshiutaleilla. Viikonlopun leipomuksia annettiin synttärivieraille kotiin vietäviksi ja loppuja on mutusteltu pitkin viikkoa. Onneksi synttärit ovat vain kerran vuodessa.

Viikko 48. Linnakadun juustolan labneh

Turkkilaista jogurttia, minttua, rosmariinia,
valkosipulia ja suolaa.

Maustettua jogurttia valutetaan siivilässä vuorokausi,
jolloin hera erottuu.

Tadaa. Lopputulos on tuorejuusto, labneh,
jossa on kuitenkin perus-bonjouria happamampi maku.

Maukasta leivän päälle sipaistuna.

Hyvin suunmukaista paistetun savulohen
ja rosmariiniperunoiden seurana.