Viikko 40. Juureskoulu jatkuu

Olen koukussa MasterChef: The Professionals -sarjaan. Eikä meillä edes ole televisiota. No, onneksi telkkaria voi nykyään katsoa myös ilman telkkaria. MasterChef: The Professionals -sarjassa kokkaavat tavisten sijaan kokit, ja ohjelmaa näytetään neljä kertaa viikossa. Saan ohjelmasta hyviä vinkkejä, varoittavia esimerkkejä sekä inspiraatioita omiin kokeiluihin. TV:tä parhaimmillaan siis.

Parin ensimmäisen viikon jälkeen esiin alkoi nousta eräs toistuva lisuke. Se ilmestyi lautasille välillä kermanvärisenä, välillä kellertävänä ja useimmiten viivamaisena. Kokki asetteli sitä ensin varovasti lautaselle pyöreän köntin verran ja veti sitten lusikalla köntin päältä ”viivan” siten, että köntti levisi venytetyn vesipisaran muotoiseksi. Näitä viivoja vedeltiin monilla muillakin aineksilla, mutta eniten tällä nimenomaisella. Juuriselleripyreellä.

Juuriselleripyree kävi projektiin kuin nakutettu: pysyn kauden raaka-aineissa, en ole aiemmin valmistanut juuriselleriä ja pääsisin vihdoin kokeilemaan itse niitä viivoja. Juuriselleripyree yksinään kuitenkin kuulosti varsin laihalta illalliselta, joten sen kaveriksi päätin paistaa takapaistipihvit irlantilaisesta pihvikarjasta sekä sinappimuusia, jota en myöskään ole aiemmin tehnyt.

Juuriselleripyreelle olisi varmasti löytynyt lukuisia reseptejä, mutta nappasin BBC Foodin ohjeen, johon tuli tietenkin sitä sellerikasvia itseään, kermaa, voita, suolaa, pippuria, kurkumaa ja kuminaa. Tässä kohdin jo hokasin, että minun pyreestäni tulee sitä kellertävämmän sorttista: aavistuskin kurkumaa värjää yllättävän voimakkaasti. Juuriselleri kuorittiin, pilkottiin ja keitettiin kypsäksi. Laitoin sen sitten ohjeen mukaan blenderiin (joo, juuri siihen surkeaan, jonka taannoin ostin sen edellisen surkean tilalle) kerman, pehmenneen voin ja mausteiden kanssa. Näitä sitten blendattiin kunnes tuloksena olisi ”sileää pyrettä”. Vaikka surauttelin halpisblenderillä niin raivokkaasti, että se alkoi jo uhkaavasti kuumeta, pienen pieniä rakeita jäi silti. Juurisellerin raakuudesta se ei voinut johtua, sillä pidin kyllä huolen, että se oli todella kypsää. Suristimen vika siis.

Sinappimuusia varten keittelin tietenkin perunoita, jotka sitten kypsinä survoin uskollisella survimellani. Lisäsin survokseen kuumennettua täysmaitoa ja pehmeää voita, sekä täysjyväsinappia ja hieman suolaa. Tässä noudattelin Maku-lehden ohjetta (tosin ohjeessa neuvotaan laittamaan kevytmaitoa). Rakenne ei kuitenkaan ollut ihan yhtä pehmeä eikä sinapin maku riittävän täyteläinen, joten lisäsin aavistuksen maitoa ja lusikankärjellisen sinappia. Sitten se olikin kohdillaan.

Parempi puolisko paistoi takapaistit ja sen jälkeen olikin esillepanon aika. Viivat syntyivät ihan hyvin, sillä pyree oli riittävän paksua. Vähän ne pienen pienet rakeet siellä vaivasivat, mutta maku korvasi senkin pettymyksen. Ihana täyteläinen sellerin maku ilman varsisellerin ikävää säikeistä rakennetta, kermalla pehmennettynä ja kurkuman tujuvoittamana. Loistokaveri mehevälle pihville ja, ah, niin täydelliselle sinappimuusille. Lopullinen hekuma saavutettiin Santa Julian Malbecilla, joka pisti koko lautasen laulamaan.

Tähteeksi jäänyt muusi ja pyree toimivat lähes yhtä hyvin uudelleen lämmitettyinä tiistailounaalla chili-limettituoremakkaroiden kanssa. Kyllä se vain on niin, ihmiset, että jos muusia meinaa lämmittää uudelleen, siinä pitää olla ainakin vähän kermaa. Siten se ei jähmety lohkeavaksi kököksi vaan pysyy yhä kuohkeana. Sinappimuusi taitaa päästä meidän joulupöytäämme, ehkä juuriselleripyreekin, siivilöitynä.

Viikko 39. Kohokas ja kolme pientä P:tä - punajuuri, pinaatti ja pinjansiemen

”Ruokaa kauden raaka-aineista” on jo jonkin aikaa ollut yleisesti hyväksytty ruokatrendi sekä hifistelijöiden että perusruuanlaittajien keskuudessa. Laitetaan siis ruokaa niistä aineksista, joita kulloinkin on tarjolla tuoreina. Tämä ajatus saa minultakin täyden hyväksynnän ja pyrin tätä filosofiaa mahdollisuuksien mukaan noudattamaankin. Tässä on suomalaisittain vain pienoinen ongelma: perunannoston ja sienestyskauden jälkeen ei ole kauden raaka-aineita ennen kuin kevät taas koittaa. No joo, tavallaan on. Niitä kutsutaan säilykkeiksi. Onneksi luontoäiti on kaikessa viisaudessaan tehnyt syksyn viimeisistä tulokkaista hyvin säilyviä. Oikein säilytettyinä juurekset ovat sitkeää sorttia. Juurekset ovat myös melko monipuolisia ja vaivattomia laitettavia. Perunaa voi nauttia muutenkin kuin kokonaisena keitettynä, porkkanan ainoa olomuoto ei ole raaste ja punajuuri on parhaimmillaan ilman majoneesimössöä. Oikeasti. Olen testannut.

Vielä viime viikolla olin punajuurineitsyt. Uskomatonta kyllä. En ollut kertaakaan valmistanut punajuurta itse. Poikkesin siis lauantaiaamuna Hone G & Sonsilla, joka on Farnhamin ainoa vihanneskauppias. Ostin neljä suurta punajuurta ja naapurikylän kanalan luomukananmunia.

Paahdettujen punajuurilohkojen kaveriksi olin suunnitellut valmistavani vuohenjuustokohokasta (sillä olin juuri ostanut uudet pikkuvuoat), paistettua pinaattia ja paahdettuja pinjansiemeniä. Kohokasreseptejä olisi ollut runsaasti tarjolla, mutta päädyin legendaarisen Martha Stewartin versioon, johon tuli vuohenjuuston lisäksi tietenkin niitä luomukananmunia, voita, vehnäjauhoja, maitoa, muskottia, suolaa ja pippuria. Resepti löytyy Marthan sivuilta, joten en sitä sen tarkemmin tähän selosta.

Punajuuret päätyivät uunipellille kuorittuina, lohkottuina, balsamicolla, oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla maustettuina. Olin paahtanut pinjansiemenet jo valmiiksi, ja paistoin pinaatin oliiviöljyssä vasta juuri ennen pöytään käymistä. Kohokas oli jännityksen paikka, etenkin koska uunimme on varsin oikukas ja falskaava. Pikkukohokkaat kuitenkin nousivat komeasti – tosin kuvaamisessa kesti niin kauan, että ne ehtivät jo hieman laskea. Kohokasmassaa tuli niin paljon, että siitä riitti paitsi viiteen pikkuvuokaan, vielä yhteen suureen piirasvuokaankin. Marthan ohje kuitenkin oli neljälle. Joko konvertointini amerikkalaismitoista normaalien ihmisten mittoihin meni mönkään, tai Martha tekee stereotyyppisen amerikkalaisia jättiannoksia.

Lopulta lautaselle siis päätyivät vuohenjuustokohokkaat, paahdetut punajuuret, paistettu pinaatti sekä paahdetut pinjansiemenet. Ja tämä kombo toimii. Kohokkaan vieno vuohenjuuston maku ja kuohkea koostumus pehmensivät makean juurevaa punajuurta. Pinjansiemenet toivat paahteisuutta ja rouskuvaa hammastuntumaa ja pinaatti suolaisuutta. Jos jotakin parannettavaa pitää keksiä, ehkä vuohenjuustoa voisi olla vieläkin enemmän ja kohokkaan olisi voinut antaa olla uunissa vielä himpun pidempään.

Koska pääruoka oli suhteellisen pieni, päätin tavoistani poiketen tehdä myös jälkiruokaa, suklaaviskimoussea. Jamie Oliverin ohjeessa mousseen itse asiassa lisätään amarettoa, mutta koska meillä ei mantelilikööristä perusteta, korvasin sen 12-vuotiaalla Glenlivetillä. Moussen kanssa nautittiin tietenkin viskiä. Jos joku kummastelee viskin yhdistämistä jälkiruokaan, kehotan testaamaan minkä tahansa tuhdin suklaisen herkun kanssa.

Siinäpä viime viikon metkut.

Viikko 38. Kinda like chicken

”Best guinea fowl I’ve ever tasted,” sanoo Anna Scott Notting Hill -elokuvassa helmikana-aterian jälkeen. Anna on kasvissyöjä. Tuo kohtaus tuli mieleeni toissaviikon sunnuntaina (jep, vähän myöhässä on taas dokumentointini), kun Glorious Food -tapahtumassa kierrellessäni tulin myyntikojulle, jossa oli tarjolla monen muun herkun ohella kokonaisia helmikanoja. Kun myyjä vielä sattui olemaan suosikkimakkarakauppiaani V.J. Game, viikon projektiruuan raaka-aineen valinta oli selvä.

Ennen kuin pääsin kotiin nyppimään linnusta jämähöyheniä, mukaan tarttui vielä Welsh Dragon -tuoremakkaroita, punaviinissä kylvetettyä Umbriaco-juustoa, jo aiemminkin tässä blogissa mainittua sitruunalimonadia sekä Farmers’ Marketilta tuttua chili-juusto-leipää.

Reseptin tarjosi sopivasti uusi Olive-lehti, joka ehdotti lisukkeeksi palsternakkaröstejä. Täydellistä. Palsternakka on ehdottomasti tämän syksyn lempijuurekseni, ja hyvä rösti maistuu aina. Sen valmistaminen ei valitettavasti ole niin helppoa kuin voisi kuvitella. Ainakaan minulle.

Helmikanan valmistus alkoi todella hajahöyhenien nyppimisellä ja linnun pesulla. Tämän jälkeen linnun koivet sidottiin ja se ruskistettiin kauttaaltaan pannulla. Seuraavaksi paistettiin pancettakuutioita, sitten salottisipuleita ja vielä porkkanaa ja selleriä, joista kaikki kumottiin vuorollaan linnun kaveriksi uunivuokaan. Lopuksi pannulla kuumennettiin vielä valkoviini, joka niin ikään päätyi helmikanan lisukkeeksi. Koko komeus silattiin vielä salvian- ja laakerinlehdillä ja pantiin peitettynä uuniin.

Rösteihin tuli raastetun palsternakan lisäksi raastettua perunaa ja sipulia, voita, vehnäjauhoja sekä mausteita. Röstien kasassa pitäminen on haasteellista ja niin on myös oikea paistolämpötila. Liian kuuma pannu, ja pinta palaa, liian viileä, ja röstistä ei tule rapea ja kasassa pysyvä. Tästä lienee pääteltävissä, että ne eivät aivan onnistuneet odotetulla tavalla. Iso pettymys. Luulen, että omalla kohdallani pannun lämpötilan lisäksi ongelmia aiheutti myös liian vetiseksi jäänyt perunaraaste (sitä piti puristaa kuivemmaksi keittiöpyyhkeen sisällä) sekä se, että pannun pintalämpötila ei ollut tasainen kauttaaltaan. Keskempänä pannua olevat röstinreunat olivat palaa, kun ulommat reunat eivät tahtoneet pysyä kasassa lainkaan.

Helmikana vietti viimeiset 20 minuuttia uunissa ilman kantta, jotta sen pinta sai väriä. Rintafilee oli mukavan mehevää ja maukasta. Kovin kanaisalta se kuitenkin maistui. Vasta seuraavana päivänä, kun rippeet lämmitettiin riisin kera lounaaksi, linnun riistaisuus nousi esiin. Samalla pääsi oikeuksiinsa viinistä, kananrasvasta, pancettasta ja kasviksista tekeytynyt liemi, joka maustoi herkullisesti riisin. Harmitti oikein, ettei sitä tullut tuoreeltaan siivilöityä ja redusoitua kunnon kastikkeeksi. Kumma, ettei myöskään reseptissä moiseen kehotettu.

Ehkäpä tuota siivekästä voisi toistekin kokeilla, vaikka minun makuuni istuu ehkä paremmin kokonaisena paistettu mehukas luomukana. Rösti jäi vaivaamaan, ja kokeilut sen kanssa jatkuvat vielä. Kenties hyvinkin pian.

Viikot 36 ja 37. Oi maamme Suomi

Kaksi cavaa matkustaa tällä hetkellä suloisen Suomenmaan oikukkaassa syyssäässä kaupparatsuna, eikä siksi pääse nauttimaan oman keittiön antimista. Viime viikon ruokavalio oli suomalais-espanjalaista fuusiota, sillä sattuneesta syystä ulkoruokinta koostui lähinnä tapaksista ja hotelliaamiaisilla keskityttiin suomalaisiin makuihin – etupäässä ruisleipään ja karjalanpiirakoihin. Tulin myös juoneeksi elämäni kalleimman punaviinilasillisen. Ihan vahingossa tietenkin.

Olen syönyt ihania ruokia, joista parhaaksi on pakko nostaa Turun Tintån annos: Fiskarsin luomunaudan sisäfileetä, ehkä parhaita koskaan syömiäni, käsin leikattuja ranskalaisia, piparjuuriaiolia ja fetasalaattia. Nämä herkut huuhdottiin alas Yalumban Shiraz-Viognierilla. Huh huh. Enpä ole hetkeen saanut niin hyvää lihaa ja ehkä tylsiltä kuulostavat ranskalaiset olivat kaikkea muuta: tummaa ja rapeaa pinnalta, pehmeää ja kuohkeaa sisältä. Tintåssa maistoin myös ensimmäistä kertaa elämässäni lohipizzaa. Lohen kaverina oli suloisen suolaista fetaa.

Pian suuntaan nokkani kohti kotia, ja matkalaukku natisee liitoksistaan täytettyäni sen Pauligin Juhla Mokan tummalla paahdolla, kolmella erilaisella ruisleivällä, Lapin rieskoilla, Fazerin vadelma-karpalosuklaalla, Pollyilla, Suffeli Puffeilla, Lakrisal-pötköillä, Pandan lakuilla, Dracula-karkeilla ja tietenkin Turkinpippureilla. Ostinpa Fiskarsin kokkiveitsenkin, joten hyvästi kurja, tylsä Prestige!

Yhden kerran tämän pariviikkoisen aikana olen päässyt ruuanlaittoonkin, kun pyöräytimme rakkaan kokkiveljeni kanssa pizzan äidin ohjeella. Laitan ohjeen tähän ja muistutan, että tällä ei ole mitään tekemistä italialaisen pizzan kanssa – eikä tarvitsekaan. Tämä on lähempänä suolaista piirasta. Äiti laittoi tätä aina lauantaisin saunan jälkeen. Saunaillan herkutteluun liittyi myös meidän talossa harvinainen lupa syödä olohuoneessa television edessä.

Äidin pizza

1 purkki (250 g) maitorahkaa
250 g margariinia
4,5 dl vehnäjauhoja

tomaattipyrettä tai tomaattimurskaa
400 g jauhelihaa
suolakurkkua
sipulia
tomaattia
emmentalraastetta
suolaa
pippuria
kuivattua oreganoa

valkosipulia

 

Pohja syntyy yksinkertaisesti yhdistämällä ensin pehmeähkö margariini ja maitorahka käsin puristellen ja lisäämällä sitten vehnäjauhot. Taikina painellaan uunipellille. Vesikulho, johon voi kostuttaa sormia, on hyvä apu tässä, sillä taikina on melkoista liisteriä. Äidin versiossa pintaan sivellään tomaattipyreetä, mutta veljeni kanssa laitoimme siihen sauvasekoittimella tasoitettua yrttitomaattimurskaa.

Jauheliha paistetaan kypsäksi ja maustetaan sipulilla, suolalla ja pippurilla sekä halutessa myös valkosipulilla. Paistettu jauheliha levitetään tomaattipyreen tai -murskan päälle. Seuraavaksi levitellään kuutioitua suolakurkkua, viipaloitua tomaattia sekä lopuksi runsaasti emmentalraastetta. Mahdollinen oregano tulee ripotella ennen juustoraastetta.

Olen tehnyt tästä tuunattuja versioita, joissa on ollut muun muassa ananasta ja raakaa sipulia jauhelihan päällä, mutta tämä resepti on se alkuperäinen. Mitä tahansa pizzaan päättääkään lisätä, jauheliha, suolakurkku, tomaatti ja emmental ovat pakolliset ainekset. Pizzaa paistellaan 180 asteessa kunnes pohja on kypsä ja juusto hieman tummunut. Tarjoillaan hyvän tv-sarjan tai elokuvan äärellä, hyvässä seurassa, lempijuoman kanssa.