Siitä lähtien kun sain Sardinian Cagliarissa, ravintola Sa Domu Sardassa (Via Sassari) niin suussa sulavaa kaniinipastaa, että olin vähällä esittää oman versioni siitä Meg Ryanin kuuluisaksi tekemästä kahvilakohtauksesta, olen suunnitellut ottavani projektilistalle kaniinin. Tuo reilun korttelin päässä sijaitseva lihakauppa kun tuntuu olevan liian kaukana (*häpeän puna nousee poskille*), piti odottaa, että joku tuli myymään kaniinia ovelle. Kirjaimellisesti. Farnham Food Festival toi kaniinikauppiaan teltan aivan ulko-ovemme eteen, joten ostimme kokonaisen kaniinin pakastimeen odottamaan parempia päiviä. Siis parempia päiviä meille. Kaniinin paremmat päivät olivat luultavasti takanapäin.
Lokakuun puoliväli oikukkaine säineen sai kaipaamaan tuhteja, höyryäviä patoja, joten kaniini päästettiin pakastimesta, kun eräässä ruokalehdessä tuli vastaan suunmukainen kaniiniresepti. Englannissa kaniini ei ole luksusruokaa – päinvastoin. Se on halpaa kuin makkara, mutta sitä ei valmisteta läheskään yhtä paljon kuin vaikkapa kanaa, joka on itse asiassa kalliimpaa. Kaniinin valmistamista pidetään työläänä, mitä se ehkä lukuisten pienten luiden ja pitkän haudutusajan vuoksi onkin. Kaniinin historia britti-imperiumissa on myös kaikkea muuta kuin hohdokas. Vuonna 1859 joku sai kuningasidean viedä kaniineja Australiaan metsästettäviksi. Ketuiksihan se meni. Kanit lisääntyivät kuin, no, kanit ja olivat syödä maaperän puhtaaksi kaikesta kasvillisuudesta. Kun sitten keksittiin, miten ruokaa voidaan pakastaa pitkien merimatkojen ajan, Australiassa alettiin joukkolahdata kaneja ja kuljettaa niitä tuhatpäin Isoon-Britanniaan.
Takaisin tähän päivään. Valikoimani resepti oli Olive-lehdestä pastan kanssa tarjottava kaniiniragú, johon tulee muun muassa porkkanaa, punasipulia, valkosipulia, pekonia, valkoviiniä, rosmariinia, kermaa ja persiljaa. Ruuan valmistelu alkoi neljään ruhonosaan paloitellun kaniinin ruskistamisesta. Paistuvasta kaniininlihasta huokuva tuoksu pisti pohtimaan. Se oli hyvin eläimellinen. Se tuoksui voimakkaasti pörröiseltä söpöltä nisäkkäältä (tosin omasta mielestäni kanien söpöys on yliarvostettua, mutta se on nyt sivuseikka), eikä ”pelkältä” lihalta. Johtuuko se, että vaikkapa pekoni, jota olin paistanut samana aamuna, ei tuoksu eläimelliseltä vain siitä, että olen niin tottunut paistuvan sianlihan tuoksuun? Sama pätee myös nautaan ja kanaan. Olenko ehdollistunut ajatukselle, että paistuvan sian-, naudan- ja kananlihan tuoksu merkitsee ruokaa, joten siitä ei suoranaisesti herää ajatuksia eläimestä? Eikä nyt pidä ymmärtää väärin: maatilalla kasvaneena olen toki hyvin tietoinen siitä, että liha tulee eläimestä. Ehkäpä runsas altistuminen tietyille paistotuoksuille on vain muokannut mielleyhtymät tietynlaisiksi. Eikä kaninlihan tuoksu myöskään ollut tavanomaisen riistainen. Hirvi ja peura tuoksuvat paistettaessa riistaisilta, mutta eivät samalla tavalla eläimeltä kuin kaniini. Oli miten oli, kaninlihan ruskistaminen oli mielenkiintoinen ihmiskoe. Päätin, että jos en pysty sitä paistamaan ilman inhonväristyksiä tai vähäisempiäkin vastenmielisyyden tunteita, en aio sitä syödä jatkossa. Se tuntuisi tekopyhältä: ”Kyllä mä sitä voin syödä, jos joku muu tekee, mutta ilettää valmistaa sitä, kun se haisee lemmikiltä.”
Kun kanin pinta oli kauniin kullanruskea, nostin sen sivuun, lisäsin jäljelle jääneeseen voihin hieman oliiviöljyä sekä sipulit, porkkanat ja savupekonipalat. Kun ne olivat paistuneet noin kymmenisen minuuttia, joukkoon pantiin vielä valkosipuli, silputtu rosmariini sekä ruokalusikallinen tomaattipyreetä. Parin minuutin kuullotuksen jälkeen kaadoin kattilaan kanalientä ja valkoviiniä ja nostin kaninpalat liemeen. Suolat ja pippurit perään, kansi päälle ja hidasta hauduttelua tunnin verran.
Hauduttamisen päätteeksi nostin kaninpalat liemestä, jonka jätin redusoitumaan ilman kantta. Ohjeen mukaan tämän piti tapahtua noin viidessä minuutissa – sillä välin kun erottelen lihan luista kahdella haarukalla – mutta viisi minuuttia ei ihan riittänyt. Ei se riittänyt lihan erotteluunkaan. Olipa sitkeä pupu! Sain tehdä oikein hartiavoimin töitä, että sain lihan irti luista. Tällä välin liemi oli saanut redusoitua arviolta 15 minuuttia, mutta vieläkin se näytti melko juoksevalta. Vaistojeni vastaisesti päätin, että tässä täytyy olla jokin juttu, jota en ymmärrä – kyllähän 10 minuuttia yliaikaa pitää riittää – ja kippasin kaninlihat kastikkeeseen yhdessä kerman, raastetun appelsiininkuoren ja persiljan kanssa.
Karu totuus paljastui, kun lappasin ragúta pastan päälle. Farfalle ei kyennyt pitelemään liian vetistä lientä pinnallaan, vaan soosi valui lautasen pohjalle. Mikä pettymys. Ruuan maussa ei sinällään ollut mitään vikaa, mutta koostumus pilasi täydellisen makuelämyksen. Kun söimme loput arkilounaaksi tällä viikolla, parempi puolisko keitti lisukkeeksi basmatiriisiä. Riisi imikin sopivasti liian kosteuden, joten koko makujen kirjo pääsi paljon paremmin oikeuksiinsa. Sitä varmasti avitti myös se, että maut olivat ehtineet tekeytyä jääkaapissa yön yli.
Päivän opetus: Kuuntele sisäistä kokkiasi, vaikka reseptissä sanottaisiin mitä.
No comments:
Post a Comment