Viikko 24. Gordon on minun paimeneni...

Elokuun ensimmäinen sunnuntai oli niin sateinen ja kalsea, että alkoi tehdä mieli jotakin lämmittävää lohturuokaa. Jos olisi ollut pääsy kotijoukkojen patojen ääreen, olisin toivonut palapaistia ja perunamuusia äidin kurkkusalaatilla. Koska en itse ole kummoinenkaan lihakastikkeen tekijä, eikä se olisi projektireseptiksi kelvannutkaan (olenhan sentään joskus jonkun lihakastiketekeleen vääntänyt), turvauduin brittiläiseen mukaelmaan shepherd’s pieen.


Shepherd’s pie -nimeä alettiin Wikipedian mukaan käyttää vuonna 1877. Sitä aiemmin samainen ruoka oli tunnettu cottage pien nimellä. Nykyään nimiä käytetään lähes synonyymisesti, tosin shepherd’s pie tehdään yleensä lampaanlihasta, kun cottage piessa saattaa olla täytteenä nautaa. Mitä tarkkaan reseptiin muuten tulee, variaatioita on varmasti yhtä monta kuin tekijöitäkin, mutta minä luotin jälleen vanhaan kaveriini Gordoniin. Gordonin paimenpiiraan täytteeseen tulee lampaanjauhelihan lisäksi, sipulia, porkkanaa, valkosipulia, vehnäjauhoja, tomaattipyreettä, punaviiniä, kanalientä, worcestershirekastiketta, timjamia ja rosmariinia. Päälliseen kuuluu perunan lisäksi voita, kuumaa maitoa, parmesaania ja kaksi keltuaista.

Tässä vaiheessa on hyvä huomauttaa, että brittiläinen pie ei ole välttämättä piiras siinä merkityksessä kuin suomalainen piiraan käsittää. Nimittäin piessa ei suinkaan aina ole pohjataikinaa lainkaan mutta (lähes) aina ”kansi”. Piiras, jossa on pohja, mutta ei kuorta tunnetaan ranskankielisellä nimellä quiche tai selittävämmin ”open-faced pie” (avoin piiras). Samaan tapaan sandwichissa käsitetään olevan leipää molemmin puolin täytettä, kun taas suomalaisille tuttu voileipä tunnetaan nimellä ”open sandwhich” tai ”open-faced sandwich” (avoin voileipä).

Shepherd’s piessakaan ei siis ole pohjaa, vaan ruoka kootaan uunivuokaan siten, että pohjalle levitetään lihatäyte ja kanneksi tulee survottua perunaa. Se on siis suomalaisittain lähempänä laatikkoruokaa. Ennen kuin hyvä lukija kuvittelee kyseessä olevan lihaperunasoselaatikon, katsotaanpa, miten lihatäyte valmistuu.

Ensiksi paistetaan lampaanjauheliha ja maustetaan se suolalla ja tuoreella mustapippurilla. Ruskistettu liha nostetaan sivuun ja seuraavaksi pannuun päätyvät silputtuina sipuli, valkosipuli ja porkkana, joita kuullotetaan muutama minuutti. Niiden joukkoon lisätään tomaattipyreetä ja hieman vehnäjauhoja. Parin minuutin paistamisen jälkeen kasvikset kylvetetään punaviinissä, jonka annetaan redusoitua lähes kokonaan kadoksiin. Kun pannulla oleva neste on paksua ja siirappimaista, lisätään kanaliemi. Kun liemi porisee, ruskistettu jauheliha palautetaan tulille. Samalla lisätään worcestershirekastike ja yritit. Näin syntynyt soossi jätetään porisemaan osittain peitettynä noin 40 minuutiksi. Gordon lisää lopuksi kastikkeeseen myös Branston-pikkelssiä, joka ei siis varsinaisesti perusreseptiin kuulu. Koska pikkelssipurkki olisi meillä varmaankin jäänyt käyttämättä jääkaapin perukoille, päätin korvata sekavihannespikkelssin ihan rehellisillä suolakurkuilla, joita pilkoin pari valmiin lihatäytteen joukkoon.

Ennen suolakurkun lisäämistä kuitenkin keitetään ja soseutetaan perunat. Soseeseen lisätään voita, kuumaa maitoa ja parmesaaniraastetta sekä suolaa ja pippuria. Lopuksi perunaan sekoitetaan kaksi munankeltuaista. Tässä vaiheessa maistoin lihatäytettä. Hyvä ihme sentään, että se oli herkkua… Olisin voinut lusikoida sitä sellaisenaan vaikka leivän päälle… Pidättäydyin tästä kuitenkin ja levittelin täytteen pyrexiin. Lusikoin muussin ohjeen mukaan lihatäytteen päälle ja pöyhin siihen haarukalla teräviä huippuja, kuten hyvä kaverini Gordon neuvoo. Vielä ripaus parmesaaniraastetta ja tuoretta mustapippuria päälle ja koko komeus uuniin.

Noin puolen tunnin kuluttua perunakuorrute oli tummunut kullanruskeaksi ja täyte kupli lupaavasti sen reunoilla. Äidin kurkkusalaatin sijasta leikkelin kylkeen melkoisen etikkaista suolakurkkua ja hey presto! Valmis. Lohturuuaksi tarkoitettu paimenpiiras (ja punaviini) teki tehtävänsä. Uudelleen lämmitettynä se vasta herkkua olikin.