Olipa tässä taannoin niin harvinainen tilanne, että parempi
puolisko lähti pubiin iltaa viettämään ja jäin yksin kotiin lauantai-iltana.
Ensireaktioni oli laittaa jotain ruokaa, josta parempi puolisko ei pidä, eli
jotakin sipuli- tai kaalipitoista. Jostakin kuitenkin päähän pälkähti
munakoisohimo ja piti saada parmigiana di melanzanea, eli tomaattista ja
juustoista munakoisopataa.
Testattu resepti on tietenkin varaston syövereissä,
ja netissä resepteistä on suorastaan runsaudenpula. Päätin siis luottaa omaan
taitoon ja näppituntumaan, mutta se kannatti. Homma osui kaikin puolin nappiin.
Tämä resepti kannattaa testata, sillä tällä on käännytetty kasvisskeptikkoja.
Parmigiana di melanzane Linnakadun tapaan*
2 isoa munakoisoa
2 prk tomaattimurskaa (á 400 g)
0,5-1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1-1,5 kuivattua chiliä
kourallinen basilikan lehtiä
n. 1 tl sokeria
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
1-1,5 palloa mozzarellaa
100 g parmesaania tai Grana Padanoa vastaraastettuna
Viipaloi munakoisot n. 1 cm:n paksuisiksi kiekoiksi ja levittele
yhdeksi kerrokseksi uunipellille. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja ripottele
hieman merisuolaa. Pane n. 150-asteiseen uuniin n. 15 minuutiksi. Lue lisää
munakoison itkettämisestä reseptin lopusta.
Kuumenna paistokasarissa hieman oliiviöljyä ja kuullota
silputtua valkosipulia, pieneksi kuutioitua sipulia sekä murskattuja kuivattuja
chilejä muutama minuutti keskilämmöllä. Varo, etteivät valkosipulit ja sipulit
pala. Lisää sitten tomaattimurskat ja anna porista 10-15 minuuttia. Lisää
sokeri sekä suolaa ja mustapippuria ja anna porista vielä viitisen minuuttia.
Maista kastiketta ja lisää mausteita tarvittaessa. Chilin pitäisi tuoda pieni
lämpö, mutta kastike ei saa olla polttavan tulista. Sokerin tarkoitus on
pyöristää tomaatin happamuutta, joten jos kastike tuntuu vielä happamalta,
lisää sokeria. Sekoita lopuksi joukkoon silputtu basilika, mutta säästä muutama
lehti annoksen päälle revittäväksi.
Lusikoi ”peruspyrexin” pohjalle hieman kastiketta ja lado
päälle kerros munakoisoviipaleita. Kaada taas päälle kastiketta ja ripottele
sitten kourallinen raastettua parmesaania (tai Grana Padanoa). Lado sitten
loput munakoisot, kaada päälle loppu kastike ja kastikkeen päälle revitty
mozzarella sekä loppu juustoraaste. Paista n. 200-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia,
eli kunnes juusto on paikoin kullanruskeaa.
Anna jäähtyä muutama minuutti ja nauti sitten tuoreen
basilikasilpun ja rapean leivän kera. Tämä maistuu myös huoneenlämpöisenä ja
toimii loistavasti uudelleenlämmitettynäkin. Omasta mielestäni tämä on täydellinen
yksinään, mutta oheen voi paistaa pihvin tai vaikkapa kalaa.
Sitten siitä munakoison itkettämisestä (eng. sweating).
Sillä siis tarkoitetaan nesteen poistamista ja se jakaa kokkeja, sillä
joidenkin mielestä se tekee munakoisosta sitkeän. Nicholas Clee on jopa
kirjoittanut aiheesta kirjan.
Itkettämisen voi tehdä monella tapaa, yleisin lienee suolan
ripottaminen leikkauspinnalle ja sitten suolan pintaan houkutteleman kosteuden
pois kuivaaminen talouspaperilla. Lontoolaistunut italialaiskokki Antonio
Carluccio ”leivittää” munakoisoviipaleet ja paistaa ne öljyssä ensin vuokaan
latomista, mikä ei varsinaisesti ole itkettämistä, mutta estää liian kosteuden
vapautumisen viipaileista.
Omasta mielestäni
itkettäminen on joskus perusteltua. Tässä ruuassa esimerkiksi munakoison runsas
vesipitoisuus vetäisi koko vuoallisen sopaksi. Uunissa käyttäminen haihduttaa
kosteutta hieman, mutta myös muodostaa paistopinnan, joka sitoo kosteutta
viipaleen sisään. Näin viipaleista ei tule sitkeitä eivätkä ne toisaalta vesitä
koko ruokaa.
Oli miten oli, minä nautiskelin kosteuspitoisuudeltaan
täydellisen melanzaneni leivän, chiantin, hyvän kirjan ja hyvän musiikin (katso musalinkki alta) seurassa Farnhamin valmistautuessa keittiön ikkunan takana aurinkoiseen
lauantai-iltaan.
 |
| Lauantai-illallinen yhdelle. |
*on huomioitava, etten väitä keksineeni parmigiana di
melanzanea, vaan esitän tässä oman preferoidun valmistusmenetelmän
ainesosaluetteloineen
